LA VIEJA VAQUERÍA

Los niños de hoy, en las ciudades, necesitan que de vez en cuando les lleven a una granja escuela para que les expliquen cómo los alimentos no se crían en el frigorífico de casa o en el carro de la compra, cómo el pollo que ellos conocen ya desplumado y descabezado es un animal vivo que picotea, escarba  y canta, cómo la leche vive un encierro en el cartón del brik, pero su fuente está en la ubre de la vaca, de la cabra o de la oveja. Pero esto no fue siempre así, sino más bien bastante reciente.

Todavía avanzados los años 70, en Madrid, mis hijos muy pequeños, íbamos cada sábado algo más allá de Carabanchel Alto, a la Fortuna, donde jugábamos primero bajo los pinos y después comprábamos una cántara de leche -unos doce litros-, recién ordeñada y con ella volvíamos todo ufanos a casa. Antes habían sido los juegos, la búsqueda de flores silvestres con las que obsequiar a la mamá, y el espectáculo de la granja y habilidad del granjero exprimiendo el néctar blanco de las ubres.

Ya en casa, aún templada, la poníamos a hervir mientras íbamos pasando todos por el baño. Tomábamos la precaución de llevarla hasta un segundo o tercer hervor y luego la dejábamos enfriar antes de guardarla en el frigorífico. No he vuelto a tomar una leche igual. Lo más suculento era una gruesa y consistente nata amarillenta que sobrenada en el cueceleches. Mi mujer, a veces, hacía mantequilla, pero casi siempre se la desayunaban mis hijos untada en el pan con un poco de azúcar. Además de esto, hacía yogures, natillas y otros derivados lácteos con un sabor inequívoco que tan bien sabían mis hijos identificar cuando la leche era de otra procedencia.

Ahora estamos más protegidos desde el punto de vista sanitario, pero se nos ha perdido en el recuerdo el sabor genuino de los productos naturales, difuminados entre el código de barras, los conservantes, estabilizantes y la fecha de caducidad.