HASTA LOS ANDARES

Se dice que el cerdo es uno de los animales mejor aprovechaos para el alimento humano, no sólo por sus despieces, sino que son múltiples los derivados en forma de chacinas y conservas que el hombre ha sacado de él a lo largo de la historia, consiguiendo con ello acallar las tripas de muchas generaciones. Ahora con los congeladores es fácil abastecerse para una larga temporada, al margen de que las cadenas de alimentación nos proporcionan lo necesario para cada día. Pero venimos de otra situación más perentoria donde las familias se las ingeniaban para pasar los crudos inviernos con abasto de proteína bajo recaudo. La lista de derivados del cerdo es casi interminable, desde el vulgar tocino o la manteca al suculento jamón que, con sólo nombrarlo se aromatiza el paladar, y medios como las salazones, ahumados, conservación en aceite o manteca...

Del cerdo hasta los andares, dice el refrán. Y qué decir de las costillas, los solomillos, las chuletas, las paletillas, la cabeza, la papada, el lomo, las orejas, el hígado o asadura, la falda, el rabo, las manos, la panceta, el tocino “entreverao”, el codillo, siguiendo por la morcilla, el chorizo , el salchichón, las salchichas, la manteca de lomo, los chicharrones…

Siendo una de las carnes más consumidas, el mundo se divide entre porcófilos y porcófobos: los primeros son los amantes del cerdo, esos a quienes les gustan del mismo hasta los andares, y los segundos aquellos otros que lo desdeñan o lo tienen prohibido. No me refiero a las recomendaciones médicas contra el exceso de grasas, sino a las prohibiciones derivadas del Corán o el Talmud: tanto mahometanos como judíos consideran al cochino como un animal despreciable y la prohibición es taxativa: nada de cerdo. En cambio, Jesucristo, también judío, dijo: “No es lo que entra en la boca lo que contamina al hombre, sino lo que sale del corazón”. (Mt 15, 11)

Me atrevo a pensar que tales prohibiciones tienen mucho que ver con la trasmisión de la triquinosis; tal vez los arcaicos medios de conservación y la incapacidad de la medicina de la época para atajar el brote, en otras palabras, tiene más que ver con la higiene que con la impureza del animal. No perdamos de vista que estos mismos códices imponen también otras normas higiénicas como el lavado de manos que nada tienen que ver con el culto, sino con la salubridad.